Сырокопченое мясо Рапид за 10 дней! Помещаю в посол бескостные окорока и снова окорока с костью.

Описание

#емколбаски #павелагапкин #сыровял
Смотреть ролик на:
Ютуб https://youtu.be/eJXKCwnQiCE
Дзен https://dzen.ru/video/watch/6946a897f92b8b38228e49b9
______
Сериал Давайте вялить вместе - 7! Сезон 25/26
https://rutube.ru/plst/1185885
______
Купить:
Мастербленд
https://www.wildberries.ru/catalog/172160087/detail.aspx?targetUrl=SN
Инста-соль
https://www.wildberries.ru/catalog/133263195/detail.aspx
Нитритная соль
https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/
______
https://t.me/agapkinpavel
https://dzen.ru/emkolbaski?tab=articles
______
0:00 - Три финальных рецепта сыровяла в 2025
1:23 - Вспомним как я закладывал в посол с/к мясо Рапид
2:00, 3:08 - по запаху определяю, что посол прошел удачно
2:20 - Схема Рапид, еще раз о ней
4:07 - что с моими бескостными окороками из прошлой серии
5:08 - live с живым общением из студии о том, как перемещал из мокрого посола окорока в сухой
22:17 - Копчу по схеме Рапид
22:36 - Снова закладываю в посол окорока с костью
______
РЕЦЕПТ. Московский сырокопченый окорок
Окорока 2 шт - 12 кг каждый окорок

Ингредиенты для смешанного посола двух окороков:
1. Шприцовочный рассол:
- Нитритная соль - 301 г
- Вода - 1 литр
2. Заливочный рассол:
- Нитритная соль - 408 г
- Вода - 2 литра

Технология сыровяления и сырокопчения.

Посол окорока Московского по рецепту 1938года.
Потребуется шприц, весы, вакуумные пакеты для одежды.

Окорока зачистите от пленок, бахромы и части пашины с лимфоузлами.
Удалите крестцовую кость (при наличии), копыто и ножку до коленного сустава, тазовую кость не надо удалять.

Расчет рассола для Московского окорока
1. Шприцовочный рассол 22 град. Бомэ
На 1 литр воды 301 г. Нитритной соли
2. Заливочный рассол 16 град. Бомэ
На 1 литр воды 204 г. Нитритной соли

Приготовьте рассолы по расчетной схеме.

Шприцуйте окорок до увеличения его массы на 4%.

Расчет количества шприцовочного и заливочного рассолов для двух окороков.
1. Шприцуйте окорок на 3-4% от его веса.
Вес одной ноги 12 кг, двух ног - 24 кг.
24*0.04=0,96 кг - вес двух ног должен увеличиться на 1 кг после шприцевания. Вес каждой ноги - на 0,5 кг
2. Для посола в вакуум пакете достаточно 1 литра заливочного рассола на каждую ногу.
2*204=408 г - вес Нитритной соли на 2 литра воды

При шприцевании через кровеносную сеть, для этого нужно найти артерию, которая располагается в месте крепления подвздошной мышцы (вырезки). Если найти артерию не удается, то равномерно шприцуйте в толщу мышц по всей площади окорока частыми уколами.

После шприцевания поместите окорок в пакет, долейте 2-3 литра заливочного рассола, закройте пакет и откачайте воздух.

Посол будет длиться 25-30 суток при температуре 0 град. В течение этого времени необходимо переворачивать пакет с окороком с боку на бок каждые 3-5 дней для распределения посолочных веществ.

По окончании посола окорок вымачивают 30-50 минут в проточной воде, затем окорок обмывается теплой водой, подпетливается шпагатом и направляется на эквализацию в прохладное место со сквозняком на 2-4 суток при температуре +6…+8 град.
Затем направляем окорока на копчение.
Копчение проводится по классической схеме холодного копчения через предварительную обсушку при 35 град. до сухой поверхности.
Коптить Сигаретным дымогенератором нужно 2-мя загрузками контейнера щепой по 50 минут.
Либо 50 минут сапоговым дымогенератором.
Либо 2-3 часа лабиринтным дымогенератором при температуре 25…35 град.

Вяление.
После посола и копчения окорока уже готовы в пищу, но лучше дать им созреть хотя бы месяц на вялении. Вялим при температуре +6…+8 град до потери веса на 10…25%. Затем покрываем Фермогелем или упаковываем в вакуум на 2-4 месяца хранения в холодильнике.
______
РЕЦЕПТ. Окорок бескостный сырокопченый.

Сырье:
Окорок свиной бескостный - 10 кг

Ингредиенты для сухого посола:
Нитритная соль - 200 г
Инста-соль - 100 г

Технология.
Мясо нужно натереть посолочной смесью, уделяя особое внимание глубоким вырезам.
Уложите мясо в ёмкость для посола мясной частью вниз, а шкурой вверх.
Оставьте так на 7-10 дней для просаливания. За это время мясо выделит мясной сок - около 5-7%.
Далее, упакуйте мясо в большой вакуумный пакет для защиты от плесени.
Либо его залейте рассолом и положите под гнёт, чтобы мясо не контактировало с воздухом - во избежание образования слизи и плесени при посоле.
Трехпроцентный рассол для заливания мяса приготовьте из тех же пропорций: 300 г посолочной смеси на каждые 10 литров воды.
Срок общего посола сухой способ +рассол - 21 сутки при 0…+2 град.
______
РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо по технологии Рапид

Говядина или свинина - 1 кг
Смесь Мастербленд - 20 г
Нитритная соль -13 г

Технология.
ПРОДОЛЖЕНИЕ рецепта в первом закрепленном комментарии
______
Technology Stylish Finance by Infraction _ Novation