Вторая часть эфира про стартовые культуры в мясе и колбасах

Описание

Начало: https://rutube.ru/video/0598a8d9ec682b02892101a93035399c/
00:00 Павел Агапкин, технолог мясопереработки с 30-летним стажем. Тема: ферментация и выбор стартовых культур.
00:02 Закваски везде: дрожжи — в вине и пиве, кодзи — в соевом соусе, плесень — в сырах. Мясо и колбасы тоже требуют заквасок. Колбаса — это технология, а не кулинария.
00:04 Дикая ферментация — всегда сюрприз, даже для технолога. Для вяления нужны условия: мясо не должно сесть на корку и должно медленно отдавать влагу.
00:05 Неудачный эксперимент с хамонной (70 кг мяса): тёплая зима, мухи. В этом году планирует перезапуск.
00:08 Стартовые культуры обязательны. Главная опасность — ботулизм. Защита: нитрит натрия + контроль pH, температуры, влажности.
00:09 Зачем нужны старты: снижение pH, защита от листерий, цвет, аромат, вкус. Ветчина — цельномышечное изделие, защищаем снаружи.
00:11 Старты Изи КЮР для стейков дают яркий красный цвет (бактерии перерабатывают нитрат в нитрит). Старты для ветчин — только холодная ферментация.
00:13 Старты для колбас — только горячая схема. Составы у ветчинных и колбасных стартов разные, путать нельзя.
00:14 Старты подбираются под задачи: качество мяса, сахар, скорость снижения pH, обсеменённость. Грязное мясо с рынка — старты не успевают, получается брак.
00:16 Две схемы: холодная — в холодильник после набивки (советская, для ветчин); горячая — в тепло 20–35 °C (европейская, для колбас: Flora Italia, Rapid, TSP).
00:19 Почему колбаса кислит: много сахара, кислое мясо на входе, нет второй фазы — плесени, которая нейтрализует кислоту аммиаком.
00:22 Соль для сыровяленых/сырокопчёных колбас — минимум 2,5–3%. Чем кислее, тем безопаснее.
00:23 Копчение — только ароматизация, продукт остаётся сыровяленым. Вяление: +6…+12 °C, скорость воздуха 0,1–0,5 м/с. На сквозняке вялить нельзя — сядет корка.
00:24 Если села корка: вакуум + холодильник на 1–2 недели, влага перераспределится.
00:28 План эксперимента: ферментация в рассоле. Фарш без соли (соль вызывает эмульгацию и размазывание жира), соль добавляется в горячем рассоле позже. Цель — мелкий рисунок жира.
00:32 Главное правило: старты для ветчин — только холодная схема. Старты для колбас — только горячая. Ветчину в тепло не отправляют.
00:38 Старты обязательны для рубленого мяса: разрезая мясо, вы его загрязняете. Задача стартов — отнять еду у вредных бактерий и заселить нужные.
00:49 Нормальный pH мяса — 5,8–6,2. Кислое мясо (низкий pH, стрессовый забой) → меньше сахаров и менее активные старты. Высокий pH → больше еды для стартов. Нужен pH-метр.
00:52 Рецепт для новичка: посол в вакууме, в холодильник на месяц. Каждые 2 дня переворачивать. Когда рассол впитался — подвесить. Через месяц вкусно, через 2–3 месяца в вакууме — деликатес.
01:01:20 Для сервелатов важна не температура, а достаточность вымешивания: остановиться, когда фарш начал белеть. Для эмульсий (сосиски, докторская): +12…+15 °C. Состав: ~60–70% мяса, ~30% жира, +20% воды.
01:05:29 Коптить лучше сразу после ферментации, перед вялением: обсушить 2–3 ч, коптить 1–2 ч, затем в холодильник.
01:06:41 Ветчина хранится в вакууме при 0…+2 °C до 2 недель. Без вакуума — 5–7 дней.
01:07:52 Сыровяленую колбасу нельзя коптить горячим копчением — белок свернётся, станет варено-копчёной. Холодное копчение — не выше +35…+45 °C.
01:08:26 Если колбаса скисла: вакуум на 2–3 месяца в холодильник, кислота уйдёт частично.
01:17:14 Окончание ферментации: pH 4,8–5,1. Достигнут — вешать на вяление.
01:19:10 Московская колбаса: только мускат или кардамон, чеснок недопустим. Краковская смесь не подходит.
01:23:39 Мастербленд и старты смешивать нельзя, потому что Мастербленд убьёт стартовые культуры (маринование vs квашение).
01:25:55 Мясо темнеет при копчении, если подать дым на холодный непросушенный кусок: фенолы нейтрализуют нитрит и цвет. Сначала обсушить и согреть.
01:30:15 Сигаретный дымогенератор (патент): низкотемпературное тление 350–450 °C за счёт ограничения кислорода. Меньше фенолов, безопасный дым, можно коптить в квартире. Стеклянный корпус не передаёт тепло.
01:36:34 Ароматические пиллеты: брикет из лиственных пород + 30–40% специй (гвоздика, шалфей, можжевельник). Копчение 3–4 ч вместо 40 мин. Шалфей защищает от плесени. Тоже запатентовано
01:39:33 Раньше мясо покрывали «сугно» — смальцем с мукой/крахмалом. Соль считать на вес мяса с костями, без вычетов
01:38:58 Соль считать на вес мяса с костями, без вычетов. Раньше срезы покрывали «сугно» — смальцем топлёный жир с мукой, специями или крахмалом, чтобы не заветривались
01:39:33 Сигаретный дымогенератор: розжиг от свечи 12 В / 15 А, работает ~3 минуты, потом отключается реле при 65 °C
01:40:38 Стеклянный корпус дымогенератора не передаёт тепло — можно трогать руками во время тления.
01:43:01 Стекло моется легко: щёлочью в термокамере вместе с остальным оборудованием
01:43:36 Срок годности нитритной соли: надёжная (Suprasel) хранится 5 лет — нитрит внутри кристалла. Дешёвая местная теряет нитрит за 2 года, и узнаете об этом только по браку — зелёному мясу.