Шинка утиная. Прессуем и варим в духовке! Используйте жидкий дым, если нет возможности закоптить.

Описание

#емколбаски #павелагапкин #птица #утка #шинка
Смотреть этот ролик на:
Ютуб https://youtu.be/63CXz6fJl70
Дзен
ВК https://vkvideo.ru/video-60747672_456239105
_________
Павел Агапкин:
https://t.me/agapkinpavel
скорая помощь по колбасе:
https://t.me/Emkolbaskichat
рецепты и полезности о колбасе:
- ВК: https://vk.com/emkolbaski_video
- Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/
- Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski
__________
Купить:
- Смесь посолочная для Шинки
сайт https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-shinki-60-g-na-2-kg-myasa/
ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/232188172/detail.aspx
Озон https://ozon.ru/t/C6BLAtp
Ямаркет https://market.yandex.ru/cc/9E5HpH
- Аспик Пряный (крепкий желатин со специями)
сайт https://www.emkolbaski.ru/aspik-pryanyj-50g-i-100g/
ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/915752427/detail.aspx
Озон https://www.ozon.ru/product/aspik-pryanyy-200-g-ot-emkolbaski-2-sht-po-100-g-1769627646/
Ямаркет https://market.yandex.ru/cc/9E5VHq
- Целлюлозная пленка
https://www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-plenka-dlya-ruletov/
- ШИНКОДЕЛ
https://www.emkolbaski.ru/shinkodel-setka-cheshuya/
- Инъектор
https://www.emkolbaski.ru/shpric-ehlektricheskij-profi-dlya-posola-myasa/
_________
РЕЦЕПТ. Шинка утиная
Расчет приведен для 2 кг мясного сырья, столько помещается в ШИНКОДЕЛ

Сырье:
◾️Утиная грудка - 12 шт (около 2-х кг) на один ШИНКОДЕЛ

Ингредиенты:
◾️Вода - 100…200 мл
◾️Посолочная смесь «для Шинки» - 60 г на 2 кг мяса (30 г/кг)
◾️АСПИК (желатин высокой крепости) или АСПИК Пряный (крепкий желатин со специями) - 10-20 г на 1 кг мяса (по желанию)

Оборудование и материалы:
◾️Пленка целлюлозная - около 50 см для одного ШИНКОДЕЛа
◾️инъектор
◾️ШИНКОДЕЛ
◾️духовка

Технология:
▫️Растворите потолочную смесь со специями «для Шинки» в воде (по рецептуре).

▫️Равномерно нашприцуйте каждую грудку рассолом и обсыпьте АСПИКом (крепким желатином). ▫️Уложите слоями в ШИНКОДЕЛ.
Удобнее, если у вас сетчатый ШИНКОДЕЛ, использовать для выстилания целлюлозную пленку, и уже на нее выкладывать мясо.
Эта пленка паро- и дымопроницаема, в ней хорошо продукт и варится, и коптится.
▫️Оставьте на 8-12 часов на просаливание в холодильнике при +2…+4 град.

Термообработка.
После просаливания варите шинку в духовке при 80 град. до достижения 70 град. внутри.

▫️После термообработки пока шинка еще горячая ее можно ароматизировать дымом посредством копчения.
Для этого нужно обсушить шинку при 60 град. до сухой поверхности, а затем коптите при той же температуре в течение 20-40 минут.
▫️При невозможности копчения шинку можно ароматизировать жидким дымом.
Для этого нужно также шинку сначала обсушить при 60 град. в духовке, а затем нанести кисточкой дым сквозь сетку ШИНКОДЕЛа и оставить высохнуть и остыть продукт.

После остывания можно снимать аккуратно пленку. Если пленка присохла, то слегка намочите поверхность и пленка отойдет.

▫️Хранить шинку в вакуумной упаковке можно в холодильнике до 10 дней.
Без вакуума храните шинку в холодильнике не более трех дней.