Мясной прессованный рулет или Шинка свино-говяжья. Коптите сразу после варки, а не потом #iшинка

Описание

#емколбаски #павелагапкин #шинкодел
В ролике упоминается рецепт окороков варено-копченых.
Видео про окорока:
часть 1 - закладка https://youtu.be/GPR-RQAnnxE
https://rutube.ru/video/4f3c1729654172d2d84fdfeac38cf17a/

часть 2 - дегустация https://youtu.be/eJXKCwnQiCE
https://rutube.ru/video/2f46b90ae4f0ea1ec85508002d9d9165
________
Смотреть этот ролик на:
Ютуб https://youtu.be/t1dYJPRKxko
Дзен https://dzen.ru/video/watch/69da14252f2ba9272cdf2e06
ВК https://vkvideo.ru/video-60747672_456239092
________
Купить:
- смесь для ШИНКИ
https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-shinki-60-g-na-2-kg-myasa/
ЯМаркет https://market.yandex.ru/cc/9BdkQm
ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/232188172/detail.aspx
Озон https://ozon.ru/t/Uy1ZTgl
- ШИНКОДЕЛ
https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/shinkodel/
- Термокамеру ЕМКОЛБАСКИ
https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/
- Сигаретный дымогенератор ЕМКОЛБАСКИ
https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/dymogeneratory/
________
0:00 - очень красивая шинка
0:20 - очень простое исполнение
0:33 - план простой
0:53 - как надо разрезать, чтобы грудинка раскрылась, как книжка
1:02 - взлохматим мясо тендерайзером
1:08 - смесь «для шинки» из расчета 30 г на 1 кг мяса
1:14 - просто сверху на мясо посыпаем и растираем посолочную смесь
1:20 - оставляем на просол на полчаса
1:27 - как свернуть рулет, чтобы получить слои
1:37 - как прессовать шинку
1:42 - оставляем шинку на ночь на просол
2:05 - переходим к термообработке
2:06 - Отепление 40 мин при 40 град
Варка при 80 град до 70 град внутри
2:20 - шинку можно закоптить сразу после Варки - при 60 град в течение 40 минут
2:47 - шинка готова!
3:17 - шинку я забыл закоптить, но вы не забывайте коптить сразу еще горячей. Или помажьте жидким дымом
3:22 - мои сырокопченые окорока! Это просто чудо, рекомендую к просмотру и повторению, ссылки в описании
3:52 - сериал «Давайте вялить вместе!»
4:22 - я режу, а вы удивляетесь - шикарная шинка!
4:48 - почему я не копчу на холодную
5:30 - ка бы я сделал, чтобы было еще красивее
6:10 - финальная картинка - это улет!
________
РЕЦЕПТ. Шинка свино-говяжья.
Сырье:
1 кг - Свиная грудинка
1 кг - Говяжьего филе

Ингредиенты:
30 г на 1 кг мяса - "для Шинки" (в ШИНКОДЕЛ входит 2 кг мяса, поэтому необходимо 60 г на 2 кг мяса)

Оборудование:
Тендерайзер
ШИНКОДЕЛ
Духовка + коптильня (или жидкий дым вместо классического копчения) или Термокамера ЕМКОЛБАСКИ

Технология.
1. Необходимо распластать мясо на слои толщиной 2-3 см.
2. Смесь "для Шинки" вотрите в пласты мяса.
3. Пробейте мясо равномерно тендерайзером и оставьте на полчаса для проникновения посолочной смеси со специями в толщу мяса.
4. Затем нужно наложить говядину на слой свиной грудинки и скрутить рулетом.
5. После чего рулет можно упаковать в целлюлозную пленку и уложить в ШИНКОДЕЛ
6. Получившийся мясной рулет можно зажать прессом или не зажимать, как хотите, и оставить на ночь в холодильнике при 0…+4 град. для просаливания.

Термообработка в духовке или термокамере.
1 этап. Отепление при 40 град. в течение 40 минут
2 этап. Варка при 80 град. до достижения 70 град. внутри
Если шинкодел сплошной, на этом термообработка заканчивается и продукт направляется в холодильник.

Если у вас ШИНКОДЕЛ сетчатый и есть желание закоптить, то когда шинка еще горячая после варки, ее нужно обсушить при 60 град. в течение 20-30 минут.
Если вы делаете это в термокамере, то конденсат и бульон нужно слить с пола термокамеры.
Затем коптите при 60 град. в течение 40-60 минут. В данном случае вы ароматизируете дымом уже готовый продукт.

После всех этапов термообработки шинку нужно обязательно охладить в холодильнике. На поверхности образуется приятное желе и нарезаться шинка будет плотными тонкими пластами.

Храниться варено-копченая шинка-рулет будет:
- в вакууме в холодильнике - около 2-х недель
- без вакуума в холодильнике - до 5-ти суток